生酛と山廃

生酛（生酛造り）

　ごく簡単に言えば、酒造りとは、蒸した米、水、麹、酵母、乳酸菌などを混ぜ合わせ、発酵させ、アルコールに変化させることに他なりません。この時、混ぜ合わせた中に最初の段階では乳酸菌は存在しないので、途中で外から乳酸菌を添加するのが一般的な醸造法です。

　逆に「生酛造り」とは、乳酸菌を外から添加しない醸造方法です。混ぜ合わせ、発酵させる過程の途中で生まれて来る乳酸菌を大切に増殖させて育てます。

　外部から乳酸菌を添加する一般的な醸造法と比べれば、当然ながら手間も時間も余計に掛かります。したがって、日本酒全体に占める生産量の割合は非常に少なく、またコストがかかるので価格も高くなりがちです。

　一方の「山廃仕込み」は工程全体は「生酛造り」と似ていますが、「生酛造り」の途中で行う「山卸し」という作業を行いません。その代わりに「山廃仕込み」という方法で乳酸菌を培養・増殖させます。そこが「生酛」と「山廃」の大きな違いです。

　もちろん、「山廃仕込み」が「山卸し」を行わないからといって、非常に手間のかかる醸造方法であることに変わりはありません。

　もちろんですが、「生酛造り」も「山廃仕込み」も両方とも美味しい酒を造るための昔ながらの製法であり、その特徴として酵母の力が強く働き、また品質も劣化しにくいなど、いろいろな長所を持っています。

　まさしく自然の力の最大活用と言えるでしょう。冷酒、常温、燗酒と一年中いろいろな温度でおいしく楽しめる酒を生み出します。